Tecnología de los alimentos

La cerveza negra tiene más hierro que la rubia.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Valladolid ha
analizado 40 marcas de cerveza y ha encontrado que las cervezas negras
presentan mayor cantidad de hierro libre que las rubias y las sin
alcohol. El hierro, además de ser un elemento esencial en la dieta
humana, ayuda a oxidar los compuestos orgánicos que dan estabilidad y
sabor a estas bebidas.

Las cervezas negras contienen 121 ppb de hierro libre frente a los 92 ppb de las rubias. Imagen: SINC.

Fuente SINC.
Valladolid, 10.08.2011. Las cervezas negras contienen una cantidad media de hierro libre de 121 ppb (partes por billion)
frente a los 92 ppb de las rubias y los 63 ppb de las sin alcohol,
según un análisis sobre 40 tipos de cerveza de los cinco continentes
realizado por investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa).

“Aunque se trata de cantidades muy pequeñas, las variaciones son claras,
y podrían ser resultado de los procesos de producción o de la materia
prima que se utiliza durante la fabricación”, apunta a SINC Carlos
Blanco, profesor del Área de Tecnología de los Alimentos en la UVa y
coautor del trabajo.

El estudio, que publica el Journal of the Science of Food and Agriculture,
señala que los extractos de malta y lúpulo que se emplean de forma
específica en la fabricación de la cerveza negra podrían explicar sus
niveles más altos en hierro.

Sin embargo, en la producción de la cerveza rubia se realiza un filtrado
con ‘tierra de diatomeas’ (roca sedimentaria con microalgas utilizada
para aclarar la bebida), un material poroso que atrapa al metal y reduce
sus concentraciones.

En el caso de las cervezas sin alcohol se aplican procesos de
evaporación al vacío para quitar el alcohol. Esta operación también
favorece la eliminación de los iones de hierro por el arrastre que
ejercen las moléculas volátiles.

Para realizar el trabajo se han analizado 17 marcas de cerveza
fabricadas en España y 23 de otros países. En concreto 28 rubias, seis
negras y otras tantas sin alcohol. Las que contenían mayor cantidad de
hierro han sido una cerveza negra española (165 ppb) y otra mexicana
(130 ppb), y las que menos, dos sin alcohol procedentes de Holanda e
Irlanda (41 y 47 ppb respectivamente).

La determinación del hierro y otros metales en la cerveza es relevante
no solo por ser elementos esenciales para el cuerpo humano, también por
su implicación en la elaboración de la bebida. Las concentraciones de
metales pueden determinar sus características organolépticas,
estabilidad y calidad.

Con este trabajo los investigadores han validado la técnica que han
desarrollado para analizar el hierro (denominada ‘voltametría cíclica
adsortiva de pulso diferencial’), un método “ultrasensible, selectivo,
rápido, fiable y barato”. Recientemente el equipo también ha aplicado
por primera vez una “lengua electrónica” para cuantificar el grado de
amargor y de alcohol en las cervezas.

Referencia bibliográfica
Sancho, Daniel; Blanco, Carlos A.; Caballero, Isabel; Pascual, Ana. "Free iron in pale, dark and alcohol-free commercial lager beers". Journal of the Science of Food and Agriculture 91(6):1142-7, abril de 2011. Doi: 10.1002/jsfa.4298

Fuente
SINC.

Fotografía
Foto:SINC.